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Pasqua, le ricette e i sapori della festa in Puglia

Tanta voglia di Puglia? Pasqua in Puglia è un desiderio molto forte, ogni anno. La Pasqua 2021 è la seconda consecutiva in lockdown per via della pandemia di covid 19. Se c`è qualcosa a cui non siamo costretti a rinunciare, a differenza dei viaggi e delle vacanze, è il buon cibo. E allora, se il desiderio di Puglia è così forte, allora si possono portare in tavola i buoni sapori delle feste, tradizionali e genuini. Ecco alcune ricette gustose che scandiscono il periodo pasquale in Puglia e nel Salento.

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Quaresimali, la dolcezza durante tutta la quaresima

Sono stati per decenni il dolce tradizionale di tutto il periodo di Quaresima. E sono ancora molte le case in cui, aprendo un bel centrotavola coperto sul tavolo della cucina, si possono trovare questi biscotti preparati con pochi ingredienti semplici e genuini. Si preparano con mandorle, zucchero, farina e uova: nulla di più. Oggi rappresentano più un fine pasto, spesso accompagnato con vini dolci da dessert, tra cui il primitivo di Manduria.

Palombe e cuddhure, i dolcetti del giorno di Pasqua in Puglia

D`antichissima origine, le “palombe” o “cuddhure” sono i dolcetti pasquali più diffusi in Puglia. Detti anche “palummeddhre”, “scarceddhe”, “panareddhe” a seconda del paese, fino a qualche tempo fa consistevano di semplice pasta del pane modellata a forma di colomba, di cestino, di bambolina o di pulcino, e decorati con l`uovo sodo, meglio se colorato, e infine pennellati d`uovo prima di essere infornati. Oggi, nei paesi in cui resiste la tradizione, la pasta di pane viene spesso sostituita con pasta frolla per rendere la palomba ancor più dolce.

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Il “benedetto”, il saporito antipasto del dì di festa

U` benedìtt, e cioè il “benedetto” è il saporito e colorato antipasto del giorno di Pasqua, in particolare a Bari. Salame, ricotta, uova sode sono immancabili, ma anche soppressata, arance, carciofini, olive. È solo l`entree del pranzo nel barese, a cui seguono i crudi di mare, le orecchiette al ragù con braciole di cavallo che poi vengono servite come secondo assieme all`agnello in umido.

L`Agnello e lo “spazzatu”

Protagonista indiscusso delle tavole pasquali di Puglia, l`agnello viene servito sia al forno con patate, o con altre varianti con lampascioni o funghi cardoncelli, come secondo piatto, sia come spezzatino di carne nel piatto tradizionale di Sannicola e della zona di Gallipoli, detto “spazzatu”. I pezzi di carne, a cui a volte si aggiungono anche pezzi di vitello e maiale, vengono soffritti in olio e cipolla, spenti con vino rosato del Salento e infine coperti di salsa di pomodoro e lasciati cuocere per circa un`ora.

 

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L`Agnellino di Pasta di Mandorle

Non solo di carne, ma anche di mandorle. L`agnello è universalmente riconosciuto come simbolo pasquale e, in particolare nel Salento, viene riprodotto anche nel dolce che non manca in nessuna tavola tradizionale a fine pasto la domenica di Pasqua. Preparato con mandorle e zucchero, e ripieno spesso con marmellata di pere o agrumi, faldacchiera, cioccolata fondente a pezzetti e bucce d`agrumi candite, l`agnellino era detto, in passato, il dolce dei signori, per via del suo costo. Molto famosi gli agnellini di pasta di mandorle (e i pesci con la stessa ricetta) confezionati dalle suore di clausura del monastero benedettino di San Giovanni di Lecce. Una prelibatezza semplice e squisita che addolcisce anche la Pasqua in quarantena.

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